Hal Yang Perlu Diperhatikan Dalam Tahap Pemotongan Hewan

Proses pengulitan atau yang lazim disebut “skinning”, diawali dengan cara membuat irisan panjang pada kulit sepanjang permukaan dalam (medial kaki). Kulit dipisahkan mulai dari ventral kearah punggung tubuh. Kulit perlu untuk dipisahkan agar kualitas karkas menjadi baik dan siap untuk di olah mengenai karkasnya. Berdasarkan cara pelaksanaannya dikenal tiga macam cara pengulitan, yaitu pengulitan di lantai, pengulitan dengan di gantung, dan pengulitan dengan menggunakan mesin. Setiap cara pengulitan mempunyai kebaikan dan keburukan. Kebaikan pelaksanaan pengulitan di lantai, yaitu biaya peralatan rendah dan pengulitan dapat dilakukan secara masal (padat karya). Keburukannya, yaitu kulit dan karkas menjadi kotor bila tercemar darah dan kotoran, serta pelaksanaan pengulitan lebih sukar, sehingga banyak terjadi cacat, baik pada kulit maupun karkas.

Kebaikan cara pengulitan dengan digantung, yaitu kulit dan karkas tidak kotor, dan cacat yang terjadi tidak terlalu banyak. Keburukan cara pengulitan dengan digantung adalah memerlukan alat penggantung khusus dan biasanya hanya dikerjakan oleh dua orang. Kebaikan cara pengulitan dengan menggunakan mesin, yaitu kulit dan karkas tidak kotor atau tercemar, serta tidak banyak cacat. Keburukannya adalah memerlukan biaya besar untuk mesin pengulit dan memerlukan tenaga ahli khusus.

Kulit yang dihasilkan harus bagus, karena industri penyamakan kulit memerlukan kulit berbentuk empat persegi. Proses pengulitan dibutuhkan ketelitian untuk mendapatkan hasil yang memuaskan. Proses pengulitan untuk memperoleh hasil terbaik pada hewan besar seperti ternak sapi, menurut Harris pengirisan dasar harus dibuat sebagai berikut :

         Satu irisan panjang, lurus ke bawah di tengah-tengah, dari dagu sampai kedubur (pemotongan hanya mendekati ambing atau kantung buah pelir tidak dianjurkan karena berpengaruh terhadap bentuk kulit). Dua kulit penutup yang tidak penting dibiarkan yang harus dipotong sedikit sehingga mempengaruhi bentuk dan ukuran kulit. Dua irisan melingkar pada kaki-kaki depan mengelilingi lutut. Dua irisan yang sama mengelilingi tumit pada kaki-kaki belakang. Dua sayatan lurus di sebelah sisi dalam kaki-kaki depan mulai dari lutut ke ujung depan tulang dada. Dua sayatan lurus pada kaki-kaki belakang mulai dari belakang tiap sendi tumit ke suatu titik di pertengahan jalan antara dubur dan kantong buah pelir atau ambing.

Eviscerasi adalah pengeluaran organ pencernaan dan isi rongga dada. Tahapan eviscerasi dimulai dengan membuka dada dengan gergaji melalui ventral tengah tulang dada, kemudian tongga abdominal dibuka dengan membuat sayatan sepanjang ventral tengah abdominal. Prosesnya dilakukan pemisahan penis atau jaringan sepanjang ventral tengah abdominal. Pemisahan penis atau jaringan ambing dan lemak abdominal. Bonggol pelvis dibelah dan kedua tulang pelvis di pisahkan. Dibuat irisan di sekitar anus dan di tutup dengan kantong plastik. Esophagus dipisahkan dari trachea. Kemudian, dikeluarkan kantong kemih dan uterus. Organ perut dikeluarkan mulai dari interstinum, mesentrium, rumen dan bagian bagian lain dari lambung serta hati dan empedu. Diafragma dibuka dan dikeluarkan isi rongga dada yang terdiri dari jantung, paru-paru dan trakea.

Eviscerasi merupakan pengeluaran organ dalam dengan membelah rongga dada sampai abdominal dengan menggunakan kapak, setelah terbelah maka di keluarkan saluran pernafasan dan pencernaan. Tujuan eviscerasi adalah mengeluarkan organ pencernaan (rumen, Intestine, hati dan empedu) dan isi rongga dada( jantung, esofagus, paru dan trakea). Eviscerasi dilakukan setelah pengulitan selesai, yaitu sapi digantung dengan posisi kedua kaki belakang diatas kemudian eviscerasi dilakukan dengan cara membelah rongga dada dan perut dengan membuat sayatan sepanjang ventral tengah abdominal, lalu mengeluarkan rongga perut yang terdiri dari intestinum, mensentrium rumen,dll. Proses ini terjadi selama 12 menit lebih. Proses eviserasi bertujuan untuk mengeluarkan organ pencernaan (rumen, intestinum, hati, empedu) dan isi rongga dada (jantung, eshophagus, paru, trachea). Tahap-tahap eviserasi menurut dilaksanakan dengan urutan sebagai berikut:

Rongga dada dibuka dengan gergaji melalui ventral tengah tulang dada. Rongga abdominal dibuka dengan membuat sayatan sepanjang ventral tengah abdominal. Memisahkan penis atau jaringan ambing dan lemak abdominal. Belah bonggol pelvic dan pisahkan kedua tulang pelvic. Buat irisan sekitar anus dan tutup dengan kantung plastik. Pisahkan eshophagus dari trakhea. Keluarkan kandung kencing dan uterus jika ada. Keluarkan organ perut yang terdiri dari intestinum, mesenterium, rumen dan bagian lain dari lambung serta hati dan empedu. Diafragma dibuka dan keluarkan organ dada (pluck) yang terdiri dari jantung, paru-paru dan trakhea. Rumah pemotongan hewan, sapi disembelih dan terjadi perubahan (konversi) dari otot (hewan hidup) ke daging, serta dapat terjadi pencemaran mikroorganisme terhadap daging, terutama pada tahap eviserasi (pengeluaran jeroan).

Organ ginjal tetap ditinggal di dalam badan dan menjadi bagian dari karkas. Eviserasi dilanjutkan dengan pemeriksaan organ dada, organ perut dan karkas untuk mengetahui apakah karkas diterima atau ditolak untuk dikonsumsi manusia. Waktu pemeriksaan postmortem sebaiknya dilaksanakan segera setelah ternak dipotong. Banyak kasus, bila fasilitas penyimpanan karkas atau daging tidak tersedia dan fasilitas lain yang mengharuskan daging dijual segar,maka keharusan pemeriksaan yang segera ini tidak menjadi masalah. Pemotongan hewan tersedia fasilitas untuk pengolahan jeroan dan non-karkas lainnya dan juga tersedia fasilitas ruang pendingin, namun pemeriksaan postmortem terbaik adalah pada karkas segar dari ternak yang baru dipotong. Karkas yang baik dapat berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen.